Le jambon de Bayonne est un jambon obtenu à partir de cuisses de porc parées, salé au sel sec des marais salants du bassin de l'Adour et affiné pendant plus de sept mois. L'aire de production du jambon de Bayonne se situe dans les départements des régions Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes et dans les départements voisins suivants : Haute-Vienne, Corrèze, Cantal, Aude et Pyrénées Orientales, dans le Limousin et Régions Languedoc-Roussillon. La zone de transformation du porc se situe dans la zone sud-ouest de l'Adour, y compris les cantons adjacents; comprend le département des Pyrénées-Atlantiques et une partie des départements des Hautes-Pyrénées, des Landes et du Gers. Les porcs utilisés pour la production sont élevés sur des aliments contenant au moins 60 % de céréales. En phase d'abattage-découpe, les jambons frais sont sélectionnés sur la base du poids minimum de 8,5 kg, de l'absence de défauts apparents et de la qualité de la viande et du saindoux. On passe ensuite à la transformation puis au salage, à l'affinage et à l'affinage pendant une durée minimale de sept mois à compter de la date de salage. Au cours de la maturation et de l'affinage, le jambon développe son arôme typique et acquiert sa douceur.
Un gout exceptionnel, unique et authentique
Le jambon de bayonne igp a une saveur délicate et légèrement salée. S'il est coupé en fines tranches, il a tendance à fondre dans la bouche. Pour une bonne conservation du jambon de Bayonne, il faut graisser la partie du jambon désossé qui reste à nu puis l'envelopper dans un torchon ou du papier aluminium et le placer dans la partie la moins froide du réfrigérateur où il pourra être conservé jusqu'à deux mois. Le jambon sur l'os peut être conservé de la même manière, ou, en variante, suspendu dans un sac en toile dans un environnement frais à une température comprise entre 10 et 14°C. Ce jambon est excellent cru, tranché à la main ou bien rôti à la poêle selon l'usage du terroir, associé à du pain paysan et du beurre local. Spécial à l'apéritif, simplement tranché et servi, il peut également être utilisé pour garnir des baguettes, le pain typiquement français. Il est également utilisé dans la cuisine, pour la cuisson des rôtis et pour la farce des volailles cuites au four ou à la poêle.
