Processus de fabrication du jambon

Dans une expression tout aussi ancienne, le jambon n'est rien d'autre que la patte arrière d’agneau séchée, principalement avec du sel, permettant ainsi sa conservation.
Les phases de transformation pour obtenir un jambon sont différentes et toutes aussi importantes :
généralement, après l'abattage de l’agneau, la cuisse est pesée, parée, c'est-à-dire en corrigeant les éventuelles imperfections de l'abattage et en donnant une plus grande propreté esthétique à la coupe de viande encore fraîche, en purgeant les accumulations de sang et la couenne si nécessaire.
Après cela, on passe au salage, opération fondamentale et très délicate qui consiste à recouvrir la cuisse de sel et dans certains cas d'épices (dans d'autres, la faute, avec des conservateurs et du sucre), on procède à un véritable massage, permettant au salage adéquat et uniforme de la viande, un détail du salage est que des sels de différentes teneurs en humidité sont utilisés, pour la partie couenne et pour la partie viande, une solution utile pour mieux hydrater et saliniser le produit.
Dans certains types de jambon, après avoir laissé reposer la viande déjà salée à une température contrôlée, les cuisses sont pressées, les plaçant les unes sur les autres, aplatissant ainsi leur "rondeur".
Après une période neutre, où le jambon d'agneau à l'os est suffisamment aéré, pour certains types, nous passons à la phase de lavage et de séchage, phases nécessaires à l'élimination des éventuels déchets ou accumulations de sel inappropriées. Avant l'assaisonnement proprement dit, le jambon est toléré, c'est-à-dire qu'il est encore séché à l'air en accrochant les jambons sur des supports afin que l'air puisse mieux exercer son action de séchage.
Une autre phase transitoire qui mène à l'assaisonnement final est la phase de mouillage.
Les parties de la cuisse, non protégées par la couenne, sont soigneusement recouvertes de saindoux, graisse de l’agneau purifiée des impuretés, indispensable pour préserver la viande d'un dessèchement excessif et d'une détérioration incontrôlable.